Мясо первой категории со значительной жировой прослойкой. Грудинка располагается поверх ребер туши говядины, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер. Мясо маринуется в кальби сразу после заказа около 20 минут, технология придает мясу сладко-островатый вкус.