Почему стейк на кости всегда сочнее?

Считается, что стейк на кости выигрывает в сочности за счет ароматических и вкусовых соединений, которые передаются во время жарки от костного мозга. Объяснение на первый взгляд кажется логичным: этот деликатес и правда высоко ценится в гастрономии. Но в реальности все немного сложнее.

Мозг защищен плотной минеральной оболочкой и не соприкасается с мышечными волокнами напрямую. Повлиять на блюдо он сможет, если эта преграда начнет разрушаться, например, при длительном томлении — в бульонах или рагу. Со стейком на гриле все иначе. Высокая температура, минимум влаги, быстрая обжарка — в таких условиях содержимое кости просто не успевает заметно отразиться на мясе. 

Практика это подтверждает. Команда Serious Eats — одного из самых авторитетных гастрономических изданий с научным подходом к кулинарии — провела эксперимент, сравнив стейки на кости и без нее. Результат оказался однозначным: кость не усиливает вкус мяса. Ее роль в приготовлении стейка совсем иная.

Главная функция кости стейка — быть естественным тепловым буфером. Именно она снижает риск пересушивания — одной из самых частых причин, почему стейк получается жестким. Кость прогревается медленно, мясо рядом с ней остается чуть холоднее и готовится более мягко и равномерно. 

Есть у кости и еще одна важная особенность: она хорошо удерживает влагу и защищает мясо от потери соков при сухом вызревании. Поэтому многие Dry Aged стейки выдерживают именно на кости.

К самым известным стейкам на кости относятся:

1. Тибон — он вырезается из зоны на границе спины и поясницы, где по разные стороны Т-образной кости находятся два вида мяса: нежная вырезка и плотный стриплойн. Один стейк, два характера — идеально для гурманов, любящих сравнивать вкусы.
2. Портерхаус — его берут из той же области, но со стороны толстого края вырезки, поэтому сочного мяса здесь больше. Такой стейк хорошо сбалансирован по жирности.
3. Рибай на кости — вечная классика, для которой берут ребра. В зависимости от их длины стейк называют «ковбоем» (короткая кость) или «томагавком» (длинная кость). Рибай отличается высокой мраморностью и насыщенным ароматом.

Приготовление стейка на кости требует чуть больше внимания, чем работа с бескостным отрубом.

1. Достаньте мясо из холодильника заранее — стейк комнатной температуры прожаривается равномернее. 
2. Готовьте в две стадии — сперва на умеренном огне, чтобы прогреть стейк, а затем на сильном для появления аппетитной корочки.
3. Учитывайте особенности отруба — например, у тибона по разные стороны кости находятся два типа мяса, и им нужен разный режим. Более плотную часть лучше расположить ближе к источнику тепла, чтобы вырезка не пересохла.
4. Проверяйте температуру мяса термометром — измерять стоит ближе к кости, где прожарка идет медленнее. В среднем такие стейки готовятся дольше бескостных. 
5. Дайте готовому стейку отдохнуть 8 — 10 минут — так соки внутри немного перераспределятся, и еще нежнее. 
6. Подавайте мясо на теплой тарелке или деревянной доске — чтобы оно не остыло раньше времени и не утратило аромат.

Лучше всего стейк раскрывается в руках мастеров ресторана Amba. Наши шеф-повара уделяют внимание прожарке, текстуре и вкусу каждого блюда. В меню — все виды премиального мяса от японского вагю категории A5 до говядины Dry Aged.

Бронируйте столик на сайте или по телефону: +7 (423) 239-68-88.