Что такое мраморность мяса и зачем нужна шкала USDA?

Почему один стейк выходит сочным, а другой — сухим, хотя их приготовили одинаково? Все дело в мраморности мяса: именно она обеспечивает говядине нежность, которую так ценят гурманы. Но что стоит за этим словом и зачем нужна американская маркировка мраморности USDA? Разбираемся в этих вопросах вместе с шеф-поварами мясного ресторана Amba.

Мраморное мясо — что это такое?

Мышечные волокна у такой говядины буквально пронизаны тонкими прожилками жира. Красивое чередование красного мяса и белых жировых слоев напоминает природный рисунок мрамора — так и появился термин.

Именно благодаря уникальной текстуре мраморная говядина считается премиальным продуктом: когда она подвергается термической обработке, жир плавится и пропитывает мясо изнутри, делая особенно вкусным и ароматным.

Правда ли, что мраморный стейк не только вкусный, но и полезный?

Это так. Мраморное мясо легко усваивается и обеспечивает организм витаминами, железом, цинком, селеном, кислотами Омега-3 и Омега-6. Еще один плюс — низкое содержание холестерина. Поэтому стейки из мраморной говядины без опасений выбирают те, кто следит за здоровьем: от спортсменов до будущих мам и людей, столкнувшихся с анемией.

Что влияет на мраморность мяса?

История мраморной говядины берет начало в древней Японии. Быков там использовали как тягловую силу, а в свободное от работы время держали в тесных стойлах. Из-за минимальной подвижности жир у «мраморных» быков откладывался прямо внутри мышц. Попробовав такое мясо, люди заметили, насколько оно сочнее обычного, и стали осознанно откармливать скот и ограничивать его подвижность.

Со временем стало очевидно, что лучшей текстуры говядины можно достичь при сочетании 4 факторов:

малоактивного образа жизни стада;
высококалорийного зернового рациона;
возраста забоя до 30 месяцев — молодое мясо не успевает стать жестким;
генетики — лучший потенциал у пород вагю, а также герефордских и абердин-ангусских бычков и коров.

Есть и экзотические способы сделать говядину более мраморной — отпаивание животных саке и вином, подвешивание и даже специальный массаж.

Что за шкала USDA и зачем она нужна?

Вкус мраморной говядины давно полюбили за пределами Японии, например, в США, где разработали собственную шкалу оценки мяса — USDA Grading. Она помогает понять, чего ждать от стейка, еще до того, как он окажется на тарелке.

Какие есть виды мраморности говядины согласно USDA:

Prime. Максимальная мраморность. Самое нежное мясо, которое вы встретите в меню ресторана.
Choice. Средняя мраморность. Отличный вариант для тех, кто любит стейки с насыщенным вкусом при более плотной структуре, чем у Prime.
Select. Умеренная мраморность. Жира гораздо меньше, чем у предыдущих видов, поэтому мясо легче пересушить и оно требует аккуратного приготовления.

Как отличить деликатес от просто хорошей говядины?

Планируете готовить стейк самостоятельно? Выбирайте говядину категорий Choice или Prime — с таким мясом сложнее ошибиться. У заслуживающих доверия производителей показатель мраморности должен быть указан на упаковке, но есть и визуальные ориентиры.

3 признака говядины с высоким показателем мраморности:

жировые прожилки тонкие, их много, распределены они равномерно;
цвет мышечных волокон от ярко-красного до темно-вишневого;
структура мяса плотная, но не жесткая.

А если вы в ресторане, смело задавайте вопросы официантам, они помогут выбрать вид стейка, степень его прожарки, подходящий соус и гарнир.

Что готовят из мраморной говядины?

Стейк — это безусловная классика, но из мраморного мяса получаются и другие блюда: бургеры, тартар, карпаччо.

Чтобы оценить все оттенки вкуса премиальной японской говядины, приходите в ресторан Amba на вечер «Омакасе Вагю». Бренд-шеф Петр Биркин приготовит ужин прямо перед вами и откроет все тайны меню, где каждое блюдо создается исключительно для узкого круга ценителей деликатесной мраморной говядины.

Столик лучше бронировать минимум за сутки — на сайте или по телефону +7 (423) 239-68-88.