Что такое японское вагю?

Мраморная говядина вагю считается самым дорогим видом мяса: стоимость одного стейка может достигать 2500 $. Главная причина высокой цены — особое питание и темп жизни коров вагю. В японской префектуре Кагошима на юге страны они живут в мягком субтропическом климате. Здесь животные получают рисовые отруби и свободно пасутся на луговых пастбищах, ведь сочетание зернового и травяного рационов способствует формированию особого белого жира.

А в регионе Окаяма фермеры славятся особой техникой массажа для животных, которая, по их убеждению, способствует равномерному распределению жира в мышечных тканях. Рацион коров вагю из Окаямы тоже богат местными травами и злаками: они придают мясу яркий насыщенный вкус с легкими ореховыми нотками.

Вагю — это общее название премиальных мясных коров, история которых насчитывает около сотни лет. К вагю относятся только 4 породы:

• японская черная,
• японская коричневая,
• японская безрогая,
• японский шортгорн.

Сегодня мраморная говядина вагю выращивается в нескольких регионах Японии и в отдельных хозяйствах в Австралии, Европе и Америке. При этом за пределами Японии разводят только черных и коричневых коров.

Настоящая говядина вагю имеет розовато-красный цвет с белоснежными прожилками жира, равномерно распределенными по всему куску. Текстура мяса напоминает шелк — гладкая и однородная, без грубых волокон. Еще один интересный момент: при комнатной температуре жир говядины вагю начинает таять из-за особого состава с низкой температурой плавления.

Эксперты оценивают каждый кусок вагю по степени мраморности и прилагают к нему сертификат с оценкой. Оценка — это код, где буква от C до A указывает на выход годного мяса (это процент «достойной» для употребления в пищу мякоти туши без учета субпродуктов), а цифра от 1 до 5 — на степень мраморности. Таким образом, мраморная говядина вагю категории A5 — самая дорогая в мире.

Приготовление вагю — целое искусство. Для разных частей туши существуют свои методы, которые раскрывают уникальный характер каждого отруба. Например, стейк сузутани из шейного отруба можно готовить целиком или нарезать кубиками для обжаривания в стиле теппаньяки — на раскаленной стальной поверхности. Тогда корочка на каждом кусочке карамелизируется и станет хрустящей, а внутри мясо останется нежным и сочным.

Нежный стейк Окаяма из последней части спинного отруба, наоборот, требует деликатного подхода. Из такого мяса заранее удаляют сухожилия, поэтому стоит выбирать прожарку не выше medium. При правильном подходе жир слегка подтает, а текстура мяса сохранится.

Подбор вина к такому деликатесу требует особого внимания. Классическое сочетание — зрелые красные вина с бархатистыми танинами. Превосходным вариантом станут выдержанные бордо — их сложный букет с нотами черных ягод, кожи и специй гармонично дополнит богатый вкус мяса.

Для самых деликатных отрубов вагю можно выбрать элегантное бургундское. Его шелковистая текстура и аромат красных ягод создают идеальный баланс с нежным вкусом мяса. Для тех, кто предпочитает нестандартные сочетания, можно порекомендовать саке категории дайгиндзе, чей тонкий и многогранный вкус подчеркнет уникальный характер вагю.