Можно ли есть сырое мясо и стейки «с кровью»?

Насыщенный цвет rare-стейка нередко вызывает ассоциации с кровью. Однако на деле в готовом блюде ее нет и быть не может: кровь выпускают еще при разделке туши, иначе мясо просто не подлежало бы хранению.

Алый оттенок на срезе стейка объясняется присутствием миоглобина — белка, участвующего в кислородном обмене мышечной ткани. Если температура внутри куска не превышает 40 — 50 °C, миоглобин придает ему характерную красноту. При более сильном нагреве белок распадается, и тон постепенно изменяется до серого или коричневого.

Вывод: цвет среза — всего лишь индикатор выбранной прожарки стейка «с кровью», а не повод для беспокойства.

Еще одно распространенное заблуждение — мясо без полной термической обработки тяжело усваивается и почти не содержит полезных веществ. Так можно ли есть сырое мясо с точки зрения пищевой ценности? Разбираем по пунктам:

1. Согласно некоторым исследованиям, сырое или полусырое мясо сохраняет естественную мягкую текстуру, с которой легче справиться желудку. А вот, например, при тщательной прожарке оно уплотняется, и на расщепление волокон организму требуется больше времени. 
2. При щадящем приготовлении сохраняется больше питательных веществ, которые разрушились бы при интенсивном нагревании. И, похоже, люди понимали это задолго до современности. Об этом свидетельствуют рецепты с сырой говядиной и даже олениной в кухнях разных стран — от французского тартара и итальянского карпаччо до русской строганины. 

Вывод: сами по себе блюда из необработанного мяса не уступают другим по пищевой ценности. Главное — учитывать качество продукта и особенности собственного ЖКТ.

В этих опасениях действительно есть здравый смысл. Но сразу уточним: риски связаны не с отсутствием прожарки как таковой, а с тем, в каких условиях мясо находилось до подачи и как его готовили. Ситуации, когда оно может стать источником инфекции:

• превышены сроки годности;
• неизвестен производитель продукта;
• нарушен температурный режим хранения;
• используется фарш вместо цельного куска — в нем проще завестись вредным микроорганизмам.

Имеет значение и вид животного. Наиболее подходящей для употребления в слабо прожаренном виде считается говядина, полученная от здорового скота — при правильной разделке и хранении. Именно поэтому стейк из говядины «с кровью» так популярен в ресторанной кухне по всему миру.

Вывод: вопрос «Можно ли есть мясо с кровью?» правильнее переформулировать в «При каких условиях такое блюдо действительно безопасно?»

Кажется, что на собственной кухне все уж точно под контролем. Но когда речь идет о сыром мясе, любая деталь может сказаться на качестве блюда: ошибки производителя, технические сбои у вашего холодильника, отсутствие дезинфекции для инструментов. 

В быту такие нюансы легко упустить. А вот в ресторане все устроено иначе:

1. Договоры заключаются только с сертифицированными поставщиками мяса.
2. Каждая партия проходит ветеринарный контроль.
3. Отрубы хранятся в холодильных камерах с постоянной температурой, отдельно от других ингредиентов. 
4. Мясо нарезают и обрабатывают непосредственно перед подачей, используя профессиональное оборудование и придерживаясь санитарных норм.

Вывод: заказывать тартар или стейк из говядины «с кровью» стоит в ресторане, где позаботятся не только об их вкусе, но и о вашей безопасности.

Разумеется, это касается заведений, которые дорожат своей репутацией и выстраивают работу по высоким стандартам. Например, в ресторане Amba во Владивостоке шеф-повара работают только с премиальным мясом — в том числе с настоящим японским вагю категории А5. 

Мы внимательно следим за качеством продуктов и готовых блюд, чтобы вы могли расслабиться и наслаждаться моментом! Бронируйте столик на сайте или по телефону: +7 (423) 239-68-88.