Сухое и влажное вызревание мяса — что это?

В свежем мясе мышечные волокна еще напряжены и плотно связаны между собой, поэтому после приготовления оно может показаться жестковатым. Спустя время естественные ферменты размягчают жилки, продукт становится нежным, а вкус — насыщенным и многогранным. Как раз здесь и помогает выдержка.

Чтобы вкус раскрылся полностью, мясо выдерживают минимум 14 дней. Именно столько требуется ферментам, чтобы размягчить волокна мышц и создать тот самый неповторимый вкус умами.

Технология закрепилась в середине прошлого века, когда мясники заметили, что мясо в холодном погребе не портится, а становится вкуснее. В современных условиях сухое вызревание протекает так: отрубы висят в холодильных комнатах при  0 — 4 °C на протяжении месяца. За это время мясо теряет почти 30% влаги, но приобретает тот самый насыщенный вкус с нотками орехов и грибов.

Во время сухой выдержки поверхность среза подсыхает и темнеет. Образуется темная корочка, под которой остается нежное бордовое мясо с белоснежными прожилками жира.

Все просто: это второе название сухого способа выдержки. Именно его заведения по всему миру используют для маркировки стейков. Но подпись не единственный способ распознать вызревшее мясо. Вкус стейка dry aged можно узнать из тысячи: глубокий, с нотками выдержанного сыра, лесных орехов и даже трюфеля. Мясо буквально тает на языке, оставляя долгое послевкусие. В барбекю-ресторане Amba во Владивостоке по этой технологии выдерживают стейки стриплойн и рибай — классика в необычном прочтении.

Мясо влажного вызревания, наоборот, выдерживается в вакуумной упаковке при температуре от 0 до 4 °C. Процесс занимает от 7 до 28 дней. Отрубы ферментируются в собственном соку, и влага никуда не уходит. Результат — мягкое и сочное мясо с чистым говяжьим вкусом без дополнительных оттенков.

Влажный способ выдержки «моложе» сухого, поэтому для идеального результата достаточно обычного холодильника с точным контролем температуры — никаких специальных комнат не нужно. При влажной выдержке стейк сохраняет свой первоначальный вес, а при сухой — теряет около 300 г.

Оба метода хороши, просто стейки получаются с разным характером. Сухая выдержка — это про концентрацию и глубину вкуса. Такое мясо готовится с минимальным вмешательством: никаких маринадов — только соль и перец. Блюдо подходит для гурманов, которые ценят сложные вкусы и готовы к гастрономическим экспериментам.

Влажная выдержка работает иначе. Стейки выходят нежнее, с большим количеством сока — идеальный вариант для тех, кто любит классическую говядину. К тому же вкус говядины влажной выдержки не испортить маринадом, специями и соусами.
Выбор зависит от настроения и предпочтений. Хотите удивить себя новыми вкусами — берите dry aged. Настроены на сочную классику — влажная выдержка не разочарует. Вы можете попробовать оба варианта и решить, какой ближе именно вам.

В мясном ресторане Amba во Владивостоке мы овладели всеми секретами правильной выдержки. А каждый отруб наши повара обжаривают до совершенства: точная температура, выверенное время и никакой суеты. Результат — стейки, которые заставляют возвращаться снова и снова.

Забронируйте стол в Amba прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.