Тартар из говядины — что это такое?

Тартар — это изысканная холодная закуска из специально отобранного сырого говяжьего филе высшего качества, мелко нарубленного ножом и приправленного специями, соусами и добавками. В отличие от фарша, мясо для тартара должно быть мягким, нежным и идеально свежим, потому что подается без термической обработки.

К премиальному мясу добавляют каперсы для кислинки, корнишоны и лук для пикантности и горчицу для остроты. А яичный желток или другой нежный соус придают блюду кремовую текстуру и объединяет все компоненты в единую симфонию вкусов.

Легенда гласит, что история блюда началась с воинственных татаро-монгольских племен. У воинов Чингисхана и его преемников не было времени разбивать лагерь и готовить пищу на огне. Поэтому, чтобы подкрепиться на ходу, они тонко нарезали сырое мясо, подсаливали его и ели без обжарки.

А как же тартар превратился из суровой полевой закуски в изысканный шедевр высокой кухни? Своим современным видом, названием и рецептом тартар обязан французам. Именно они в XIX веке адаптировали это блюдо для европейской кухни. В 1903 году шеф-повар Огюст Эскофье включил «бифштекс а-ля тартар» в свой кулинарный справочник Le Guide Culinaire. Эскофье описал точную технику приготовления: говядину следует рубить только ножом, подавать с сырым желтком и набором приправ отдельно, чтобы гость сам смешивал ингредиенты по вкусу. Благодаря «благословению» Эскофье тартар превратился из экзотики в классику.

Секрет безупречного тартара — в правильном выборе мяса. Профессиональные повара точно знают, какой отруб гарантирует блюду идеальную нежность и сочность:

• вырезка — самая нежная часть без жировых прослоек идеальна для классического тартара;
• поясничный отруб — обладает выраженным мясным ароматом и легкой мраморностью;
• реберный отруб — богатый и маслянистый благодаря жировым вкраплениям;
• брюшная часть — мясо с ярким говяжьим вкусом, которое требует особенно тщательной нарезки.

В ресторане Amba мы используем премиальные отрубы: попробуйте тартар из говядины стриплойн с цитрусовым айоли или тартар из фланка с черным чесноком и соусом из тунца. Каждый вариант — это наше собственное прочтение классики с уникальными гастрономическими акцентами.

Пробуете тартар в первый раз? Эти простые правила помогут получить максимум удовольствия от блюда.

1. Начните с первого кусочка без добавок — попробуйте мясо в чистом виде, оцените естественную сладость говядины.
2. Добавьте соус — подача в разных заведениях может отличаться, но, если соус или желток отделены от основного блюда, попробуйте их смешать.
3. Не торопитесь — берите небольшие порции и медленно пережевывайте, чтобы прочувствовать все оттенки вкуса.

У каждого шефа свой ответ, но классика неизменна:

• хрустящие тосты или брускетты — создают текстурный контраст;
• листья салата — освежают вкусовые рецепторы, чтобы следующий кусочек тартара воспринимался так же ярко, как и первый;
• картофельные чипсы — добавляют соленый акцент;
• маринованные овощи — корнишоны и лук усиливают пикантность блюда.

А в ресторане Amba к любому тартару можно добавить 50 г черной икры для создания роскошного дуэта.

Если вы ищете место, где тартар готовят на высшем уровне, приглашаем в мясной ресторан Amba. Наши шефы превращают премиальную говядину в нежнейшее произведение искусства.

Философия Amba проста: берем лучшее мясо и готовим его с уважением. Будь то тартар из мраморного стриплойна или классический стейк рибай — каждое блюдо демонстрирует истинный вкус премиальной говядины.

Забронируйте стол в ресторане Amba прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.