Степени прожарки стейка из говядины
Приготовление говяжьего стейка — это целая наука, в которой прожарка играет ключевую роль. Для одних идеален стейк с кровью, для других — нет ничего лучше полностью прожаренного. Как же не запутаться в названиях степеней прожарки стейков? Разбираемся, как сделать ваш следующий стейк по-настоящему незабываемым, вместе с поварами ресторана Amba во Владивостоке.
Какие прожарки стейка бывают?
Степени прожарки стейка влияют не только на внешний вид блюда, но и на его вкусовой профиль: чем меньше прожарен стейк, тем нежнее и сочнее мясо. А чтобы не путаться в названиях степеней прожарки стейков из говядины, мы подробно расскажем о каждой из них:
- blue или raw — стейк, слегка обжаренный снаружи и практически сырой внутри, его температура не превышает 40 °C. Такой вид прожарки подходит для истинных ценителей мяса с кровью;
- rare — мягкий и сочный стейк, который будет таять у вас во рту. Идеальная температура для подачи — 45 °C;
- medium rare — баланс между мягкостью и сочностью и выбор большинства шеф-поваров и гурманов. Температура блюда составляет всего 50 °C, поэтому мясо внутри будет розовато-красным;
- medium — стейк с выраженным ароматом и насыщенным вкусом. Мясо будет розовым и без красных участков;
- medium well — меньше сока и больше глубоких мясных ноток. Такой вариант подойдет тем, кто не приемлет мясо в сыром виде;
- well done — полностью прожаренный стейк будет коричневым цвета внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
Как выбрать степень прожарки стейка из говядины?
Выбор идеальной прожарки напрямую зависит от мраморности и жирности мяса:
- rare — раскрывает вкус постных и мягких стейков, включая премиальное японское вагю категории А5;
- medium rare — великолепно подчеркивает вкус стейков с небольшим количеством жировых прожилок, например, сочного стриплойна;
- medium — идеально подходит для популярного во всем мире рибая;
- medium well — безупречно раскрывает аромат стейков с большим количеством жировых прожилок и крупных отрубов на кости, в том числе сочных ребрышек кальби.
Как определить степень прожарки стейка без термометра?
Опытные шеф-повара определяют готовность мяса на ощупь. Чтобы научиться этому методу, потренируйтесь на своей ладони:
- Расслабьте руку полностью и нажмите на «подушечку» у основания большого пальца — здесь упругость соответствует прожарке blue;
- Соедините кончики большого и указательного пальцев — такая упругость мышцы похожа на прожарку rare;
- Соедините большой и средний пальцы — это упругость medium rare;
- Соедините большой и безымянный пальцы — вы почувствуете упругость стейка прожарки medium;
- Соедините большой палец и мизинец — сильное напряжение соответствует прожарке well done.
На что обратить внимание при выборе прожарки говяжьего стейка?
- Не игнорируйте тип отруба. Разные отрубы требуют разной степени прожарки. Например, рибай с его высокой мраморностью лучше готовить до medium, а филе-миньон идеален при rare или medium rare. Еще подробнее мы рассказали об этом здесь.
- Не спешите выбирать well done для премиальных стейков. Высокая степень прожарки стейка делает мраморную говядину суше, из-за чего теряется ее изысканный вкус.
- Дайте стейку «отдохнуть» после приготовления. После обжаривания стейк должен полежать в духовке или под фольгой 5—7 минут, чтобы соки равномерно распределились.
Где можно заказать стейк во Владивостоке?
Отправьтесь в настоящее гастрономическое путешествие в ресторане Amba во Владивостоке — здесь искусство приготовления стейков доведено до совершенства. Наши повара виртуозно обращаются не только с классическими отрубами, но и с премиальным японским вагю высшей категории.
Забронируйте стол в ресторане Amba во Владивостоке прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.
Забронируйте стол в ресторане Amba во Владивостоке прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.
