Рибай, стриплойн, мачете — чем отличаются эти виды стейков?
Сочный стейк из говядины с румяной корочкой и мраморным рисунком — это не просто ужин, а настоящее гастрономическое удовольствие. Но как научиться отличать разные виды говяжьих стейков? Разбираем особенности стейков рибай, стриплойн и мачете вместе с командой ресторана Amba.
Рибай, стриплойн и мачете — из какой части говядины эти стейки?
Рибай — самый популярный стейк в мире — нарезают из толстого края отруба, который находится в спинной части между 6 и 12 ребрами. Мясо здесь мягкое, с большим количеством жировых прослоек, которые тают во время жарки и делают стейк сочнее и нежнее.
Стриплойн, наоборот, обладает еще более насыщенным мясным вкусом и упругой текстурой. Вырезают его из тонкого края отруба в поясничной части туши. Там располагается 1 мышца, поэтому жировая прослойка проходит только по внешнему краю куска. Во время приготовления стриплойна жир плавится, впитывается в мясо и придает ему сочность, но иногда жировую полоску срезают после прожарки стейка, чтобы сделать блюдо постным.
Кстати, в некоторых ресторанах стриплойн можно встретить под названием «Нью-Йорк» — здесь в начале XX века стейк подали впервые.
Стейк мачете готовят из тонкой диафрагмы — мышцы, которая находился в брюшной части туши и контролирует работу легких коровы. Яркий мясной аромат, насыщенный говяжий вкус, высокая мраморность и средняя жесткость — вот главные отличительные черты этого стейка.
Стриплойн, наоборот, обладает еще более насыщенным мясным вкусом и упругой текстурой. Вырезают его из тонкого края отруба в поясничной части туши. Там располагается 1 мышца, поэтому жировая прослойка проходит только по внешнему краю куска. Во время приготовления стриплойна жир плавится, впитывается в мясо и придает ему сочность, но иногда жировую полоску срезают после прожарки стейка, чтобы сделать блюдо постным.
Кстати, в некоторых ресторанах стриплойн можно встретить под названием «Нью-Йорк» — здесь в начале XX века стейк подали впервые.
Стейк мачете готовят из тонкой диафрагмы — мышцы, которая находился в брюшной части туши и контролирует работу легких коровы. Яркий мясной аромат, насыщенный говяжий вкус, высокая мраморность и средняя жесткость — вот главные отличительные черты этого стейка.
Мачете, рибай или стриплойн — что выбрать?
Конечно, самое главное при выборе отруба — ваши вкусовые предпочтения. Мы собрали все отличия стейков в таблице, чтобы сориентироваться было проще:
Рибай | Стриплойн | Мачете | |
Мраморность | Высокая | Средняя | Высокая |
Жирность | Выше среднего | Средняя | Средняя |
Вкус | Насыщенный, маслянистый, с ореховыми нотками | Выраженный мясной | Насыщенный, с ярким мясным послевкусием |
Текстура | Нежная и тающая | Упругая и плотная | Нежная и волокнистая |
Прожарка | Идеален при medium и medium-rare | Хорош при любой прожарке, но мы не рекомендуем жарить мясо до well done | От rare до medium — лучший диапазон |
Какие еще есть виды говяжьих стейков?
О рибае или стриплойне слышал, наверное, каждый. Но на самом деле видов стейков гораздо больше. Вот какие отрубы мы подаем в ресторане Amba:
- тендерлойн или филе-миньон — нежнейший стейк из отруба в центральной части спины. Завоевал статус «женского стейка» благодаря низкому содержанию калорий и кремовой текстуре;
- фланк-стейк — отруб из брюшной части туши с выраженной волокнистой структурой. Это выдержанный постный стейк с насыщенным говяжьим вкусом и особой текстурой. Секрет его приготовления — нарезка перпендикулярно волокнам, которая сохраняет сочность мяса;
- премиальные стейки из вагю — категория мраморных стейков высшего качества, которым мы уже посвятили статью. В Amba вы можете попробовать нежный вагю F1 и совершенно особенный вагю А5 — вершину стейк-культуры с непревзойденной мраморностью и тающей текстурой.
Где заказать сочные стейки во Владивостоке?
В ресторане Amba знают, что приготовление стейков и любого другого мяса — настоящее искусство. У нас вы можете не только попробовать все виды говяжьих стейков из этой статьи, но и приготовить их самостоятельно в жаровне прямо в вашем столе. Наши повара и официанты расскажут обо всех правилах жарки и секретах вкуса Amba.
Забронируйте стол в ресторане Amba во Владивостоке прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.
Забронируйте стол в ресторане Amba во Владивостоке прямо сейчас или по номеру телефона: +7 (423) 239-68-88.
